Historia del delicioso jamón serrano

Jamón serrano, curado o jamón ibérico son algunos de los nombres con los que se ha bautizado a esta delicia representativa de la península Ibérica, sobre todo si hablamos de España, de su historia y de su cultura.

El jamón serrano data, en realidad, de edades muy antiguas. Se dice que su presencia en las embarcaciones se empezó a notar en la época de poderío de los celtas, que utilizaban esta península como un punto medio en sus viajes largos hacia el continente asiático y africano. Hoy, este alimento está fuertemente enlazado con las raíces del contexto cultural español.

Se dice que el origen del jamón serrano, en España, está en un pequeño accidente que tuvo un granjero, durante una de las noches más lluviosas de la historia.

La historia cuenta que al granjero se le había olvidado asegurar bien el corral de los cerdos antes de dormir, donde precisamente estaban algunas de las piezas más valiosas para el dueño de las tierras.

Hasta entonces, la única forma de cocinar ciertas piezas de carne y mantener su exquisitez eran las brazas. Las mejores partes de este animal, y las más jugosas, estaban reservadas para el patrón de las tierras, que era una espece de amo feudal, para el que todos los granjeros y campesinos trabajaban a cambio de comida segura y un techo donde cobijarse a diario.

Fue entonces cuando algunos de los cerdos aprovecharon para salir de su corral, pero lamentablemente debido a la lluvia muchos de estos ejemplares, que se encontraban entre los mejores y bien criados para banquetes, murieron al no poder safarse de algunos huecos y charcos de agua en plena tormenta.

El granjero, desesperado y temeroso por el posible castigo que le esperaba tras la cuantiosa pérdida que significaban los cerdos muertos, los puso dentro de un granero cercano y procedió a desangrarlos rápidamente para evitar que se endure la carne.

Pero entonces se vino el conflicto del humilde trabajador era el cómo guardar tal cantidad de carne por mucho tiempo, ya que se trataba de al menos seis ejemplares muy grandes y carnosos.

Lo primero que se le ocurrió al trabajador fue carnear los cuerpos de los seis cerdos y prácticamente enterrar en sal las piezas obtenidas en tachos muy grandes por algunos días. Luego, colgó las piezas de carne en ganchos de carnicero instados en la parte más oscura del granero.

Después de algunas semanas, probó algunas lonjas de la carne y le pareció sumamente deliciosa. Además, el patrón de las tierras había prometido visitarlo para revisar los ejemplares de cerdos, que hace semanas no veía.

Fue entonces cuando llegó el día de visita de su patrón. El granjero, muy temeroso lo recibió y dieron un breve paseo por los sembradíos y los establos.

El amo, sorprendido por la poca cantidad de cerdos, le preguntó dónde de estaban los demás, a lo que granjero le respondió que le tenía una sorpresa. Entonces lo invitó a su mesa, en la que preparó una buena porción de la carne de cerdo curada, acompañada de frutos secos y algo de vino tinto.

Satisfecho, sorprendido y encantado por el exquisito manjar, el amo felicitó al granjero, para luego ir al granero donde se había elaborado el jamón serrano. Allí, una vez más el granjero fue felicitado, no solo por el gran sabor de su creación, sino también por la novedosa técnica, que permitiría guardar carne de cerdo por periodos muy largos de tiempo.

Pronto, el novedoso producto fue presentado al rey, quien vio una gran oportunidad para que los viajeros y mercaderes de los barcos ya no murieran de hambre en sus largos viajes.

Pronto la técnica fue replicada en todas las colonias del reino, produciendo grandes cantidades de jamón serrano al año y, con el tiempo, convirtiéndolo en uno de los productos estrella de España.

Producto gourmet de alto costo

Hoy, con los serios cambios del clima y la era industrial, la producción de jamón serrano se ha convertido en una de las más preciadas, no solo en España, sino en todo el mundo, al ser de los pocos productos elaborados por verdaderos maestros y conocedores.

Además, hoy en día el jamón serrano se elabora únicamente utilizando carne de las piernas de cerdo, criados de forma especial para incrementar su tamaño de una forma sana, en que los mismos no aumenten su volumen en grasa, sino en carne y músculo que puedan ser aprovechados luego.

Curiosidades, apuestas y tráfico de jamón serrano

Vimos en la película El Padrino, al final de la secuela, que el tráfico de aceite de oliva se fortalece por su alto costo en América. Lo mismo pasó con el jamón serrano, que es elaborado artesanalmente en España.

Los tres tipos de jamón serrano más caros son el oro, plata y curado. El precio de los tres varía de 10 a 15 dólares la paletilla, que equivale a una bandeja pequeña.

El producto ha llegado a ser incluso objeto de tráfico en el mercado negro, así como bonos vip en algunos casinos y también un tipo de moneda de pago de apuestas.

La presencia del jamón serrano en los casinos, también se remonta a épocas muy antiguas, ya que los piratas y marines se reunían en casinos de las costas al retorno de sus viajes o antes de partir.

Allí, estos hombres apostaban por alimento, como una forma de aseugrar su subsistencia durante los largos viajes de asalto, patrullaje o comercialización.

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